Recette : ris de veau aux petits oignons

Les ris de veau sont un des mets les plus raffinés que je connaisse de la gastronomie française. Ils en dégoûtent certains, mais personnellement leur finesse en bouche m'a toujours réjoui. Le plus souvent, ils sont cuisinés à la crème dans un vol au vent, mais si c'est la seule recette de ris de veau que vous connaissez, je peux vous dire que ce n'est pas la meilleure !

J'ai découvert en partageant ma vie avec un argentin que les ris de veau a la parrilla (comprendre au barbecue) sont un délice absolu (oui, oui) : fondant dedans, légèrement croquant dehors. Avec une touche de citron, c'est juste mortel. Mais il y a quelques semaines j'ai enfin gouté les ris de veau aux petits oignons et je peux vous dire que je comprends que les argentins en raffolent. Je vous laisse la recette juste ici et je vous souhaite de la tester !

 

 

Il vous faut:

  • Des ris de veau (ben oui, c'est plus pratique) : compter un demi kilo pour deux personnes par exemple

  • Une botte de petits oignons verts

  • Un ou deux poireaux

  • 2 dents d´ail

  • Une bouteille de vin blanc pour cuisiner (ou du champagne pour la version luxe, c'est vous qui voyez !)

  • Du beurre et de l'huile d'olive, du poivre

  • De la crème liquide

 

1/ Préparer les ris de veau : lavez les à l´eau claire, puis blanchissez-les rapidement (10 min) dans de l'eau bouillante. Vous pouvez y ajouter un filet de vinaigre blanc et du laurier. Retirer rapidement du feu et stopper la cuisson (avec de l'eau froide ou quelques glaçons)

 2/ Pendant ce temps laver et couper les légumes en petites rondelles et réserver.

 3/ La partie la moins sympa : Dénerver et enlever la peau des ris de veau pour qu'il ne reste que la chair. C'est une étape importante car en bouche il ne restera que le fondant !

Une fois qu'ils sont dénervés, découper les ris de veau au lamelles et réserver dans une assiette.

 4/ Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Mettre les ris de veau à dorer, à feu doux, et les retourner jusqu'à ce qu´ils soient un peu fermes mais pas trop cuits.

5/ Ajouter les légumes. Laisser cuire quelques minutes (c'est rapide car les légumes sont coupés très fins !)

6/ Ajouter un verre de vin blanc et mettre le feu au maximum. Laisser cuire jusqu'à évaporation presque totale du vin blanc (si le vin blanc ne s'évapore pas bien, le plat aura un gout de vin trop prononcé).

7/ Ajouter une noisette de beurre et la crème liquide, et laisser encore cuire 10 minutes environ, pour que la crème se colore légèrement et prennent le goût des légumes et des ris de veau !

 8/ Dresser, servir… ne pas hésiter à saucer même si ça ne se fait pas !

 Bon appétit !

Conseil œnologie : nous l'avons dégusté avec un vin pétillant, c'était sublime !